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Zoë Mock « Porchetta » avec compote d'oignons marinés et pomme


Présenté par le chef Sabrina Mancin

C'est ma version latine des « fish and chips » très britanniques qui sont généralement accompagnés de vinaigre de malt, de sauce tartare ou de citron.  Dans ce cas, j'ai fait une sauce vinaigrée acidulée avec du vinaigre balsamique infusé au citron et du vinaigre de vin rouge. Pour ceux d'entre vous qui ne le savent pas, les Tostones sont des plantains verts frits, vraiment délicieux et super traditionnels dans toute l'Amérique latine.  Vérifiez-le!

Temps de préparation | 25 minutes
Temps de cuisson | 1h25 minutes

Ingrédients

"PORC"

  • 1.5Kg = 3.5lbs Pork loin
  • 90g = ½ tasse de vin blanc
  • 30 g = 1 oz de sel casher
  • ¼ tasse d'evoo de Zoë aux herbes toscanes
  • 2 tasses d'herbes fraîches hachées *
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • Ficelle

COMPOTE

  • 1ea = 1 ½ tasse de croustillant au miel ou de pomme Fuji, hachée
  • 140g = 1 tasse d'oignon blanc ou jaune, tranché fin
  • ¼ tasse de vinaigre balsamique infusé aux pommes de Zoë
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 3 t d'huile d'olive extra vierge
  • ½ c. Sel casher

*Les meilleures herbes pour cela sont un mélange de frons de romarin, de sauge, de thym et de fenouil.  Mélangez à votre convenance.

Instructions

"PORC"

  1. Dites à votre boucher d'ouvrir la longe de porc pour obtenir une longue bande.
  2. Faire des incisions tout au long de la pièce de viande et entailler la graisse selon un motif entrecroisé.
  3. Placer la longe ouverte sur une plaque tapissée de papier d'aluminium et ajouter ½ tasse de vin blanc.  Laisser mariner quelques minutes.
  4. Laissez deux cuillères à soupe de sel de côté et ajoutez le reste en veillant à bien l'étaler sur toute la pièce de viande.  Massez-le bien et laissez-le saumurer pendant environ 30 minutes.
  5. Dans un bol, mélanger les herbes hachées, le reste du sel et le poivre noir.
  6. Ajoutez l'evoo puis le mélange d'herbes à ce qui sera le côté du porc qui restera à l'intérieur, qui sera le côté vers le haut et le côté avec la peau ou la graisse sera vers le bas et touchera le plateau de la feuille.
  7. Transférez la viande sur votre plan de travail propre et roulez (regardez la vidéo YouTube pour toutes les instructions visuelles) et placez-la verticalement avec la graisse loin de vous.  Roulez loin de vous et vers la graisse.  La graisse finira sur le dessus du rouleau.
  8. Attachez avec de la ficelle et placez dans un plat allant au four.  Séchez le dessus, ajoutez un peu plus d'evoo et saupoudrez un peu de sel sur la graisse.
  9. Ajouter la tasse de vin blanc restante.
  10. Rôtir d'abord à 420ºF = 220ºC pendant 15 minutes puis à 375ºF = 190ºC pendant 45 minutes.  Cependant, je vous encourage à prendre la température de la viande et à la retirer du four lorsqu'elle atteint entre 65 et 68 ° C, quel que soit le temps passé au four.  Le temps de rôtissage total variera en fonction de la taille de votre porc.
  11. Laisser reposer 30 minutes avant de couper.

COMPOTE

  1. Ajouter l'evoo dans une petite casserole et chauffer à feu moyen.
  2. Ajouter les oignons et le sel.  Mélanger et cuire à couvert pendant environ 10 minutes, en découvrant, en remuant et en répétant plusieurs fois.  Les oignons seront légèrement dorés.
  3. Ajouter le vinaigre, remuer et cuire à découvert pendant encore 5 minutes.
  4. Ajouter les pommes pelées et hachées, bien mélanger et ajouter le miel.
  5. Cuire à couvert pendant encore 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit de couleur or foncé.

Trancher la "porchetta" et servir dans des sandwichs ou avec de la purée de pommes de terre et accompagner avec la compote en accompagnement ou tartiner sur le pain. Prendre plaisir!

Consultez le site Web du chef Sabrina - Ici
C
regardez sa vidéo YouTube - Ici


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